綠色蔬菜應(yīng)在低溫（不低于0℃）環(huán)境保存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶則將葉綠素與蛋白質(zhì)分開而散失，若溫度低于0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。

炒綠色蔬菜前應(yīng)迅速焯水，焯后要用涼水迅速漂冷。

這是因為蔬菜中的葉綠素酶在90℃以上才能失去活力，從而散失破壞葉綠素的能力，同時也可以減輕因長時間受熱蔬菜所含的植酸和草酸使葉綠素脫鎂而變色，從而使蔬菜的鮮綠色更能持久。

若焯水時在水中加少許油，可使焯水后的蔬菜更加滋潤碧綠。炒制綠葉蔬菜應(yīng)采取快速翻炒的方法，通常脫鎂反應(yīng)發(fā)生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加，烹調(diào)10分鐘，就有37.5%的脫鎂葉綠素生成，若烹調(diào)20分鐘就有72.5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色會明顯地出現(xiàn)黃褐色。因此，采用爆炒，減少烹調(diào)時間，可較好地保存蔬菜的綠色。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失也相對就較少。

另外，切忌加蓋燜，因為蔬菜烹制時，通過翻炒可使其內(nèi)所含的植酸、草酸受熱而揮發(fā)，若加蓋則會使它們凝結(jié)在蓋上而又返回菜鍋中，使葉綠素脫鎂而變成褐黃色。